降落值是指小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經(jīng)固定時(shí)間的震蕩和靜止后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結(jié)合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉淀物，然后測(cè)定沉降物的體積，即為沉降值。
降落值測(cè)定儀是測(cè)定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準(zhǔn)確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，由單片機(jī)自動(dòng)計(jì)算及熱敏打印機(jī)打印測(cè)試結(jié)果（選配）、并可通過RS232串口將數(shù)據(jù)傳入普通計(jì)算機(jī)保存，適用于谷物，尤其是小麥和小麥粉的測(cè)定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領(lǐng)域中進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的儀器。
面粉、粗粒粉和全麥粉的懸浮液在沸水浴中被迅速糊化，因糊化物中α—淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，粘度攪拌器在糊化物中降落特定距離所需要的時(shí)間不同。因此，降落數(shù)值的高低也就表明了相應(yīng)的α—淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值高表明α—淀粉酶的活性低，反之則表明α—淀粉酶的活性高。動(dòng)植物的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三類。這些水解淀粉酶在食品原料的加工過程中被破解是不可避免的。降落值測(cè)定儀能測(cè)定這些內(nèi)源酶的降落值大小，以確保在加工過程中，盡可能的讓食物的營(yíng)養(yǎng)得以保持。
沉降試驗(yàn)室根據(jù)乳酸處理小麥粉面筋蛋白的效應(yīng)，即以濃度乳酸溶液處理小麥粉時(shí)，由于面筋蛋白的水合能力蛋白質(zhì)顆粒會(huì)嫉妒的膨脹而沉降到懸浮液底部，沉淀的多少因小麥粉中的面筋蛋白質(zhì)的水合率和水合能力的大小而不同。強(qiáng)力粉比弱力粉具有較高的水合率與較大的水合能力，因而得到較大的沉降值。沉降試驗(yàn)就是利用小麥粉面筋蛋白質(zhì)的水合率與水合能力不同而得到沉降值的。
